jeudi 21 juillet 2016

Frais et floral, lassi au coquelicot


En Provence, l'été et ses quarante degrés ne font pas dans la légèreté, les cigales chantent à tue-tête, les siestes sont devenues irrésistibles, les melons s'étalent au marché et la mer envahit nos pensées. Bon, je crois que je parle un peu trop météo et changement de saison par ici… enfin tout ça pour dire qu'on a bien envie de se désaltérer et quoi de mieux qu'un bon lassi pour ça ? Si cela sonne un peu trop exotique, je vous explique : c'est une boisson lactée et sucrée typiquement indienne, on s'était réchauffé avec un chaï épicé l'hiver dernier et à l'inverse, le lassi a pour objectif de nous refroidir. Outre le fait qu'il soit servi très frais, parfois avec des glaçons, c'est le yaourt au lait de vache qui apaise le feu dans la bouche après un curry un peu trop pimenté (tout est question d'équilibre en Inde). Aujourd'hui, je vous propose une version vegan, sans lactose, pour une boisson plus légère et digeste. J'ai remplacé le yaourt par du lait de riz et du lait de coco pour la touche gourmande et exotique. Mon lassi préféré est celui à la mangue, fruit adoré depuis ma tendre enfance, mais cette-fois-ci j'ai voulu privilégier un ingrédient plus local, le coquelicot, pour une boisson florale, végétale et rafraîchissante. Oui, oui, oui, le coquelicot est comestible et c'est même très très bon pour nos voies respiratoires, en cas de maux de gorge, d'asthme, une petite cuillère de sirop et on est prêt pour chanter de l'opéra! On le retrouve de mai à juillet parsemant ou inondant carrément les champs de blés non traités et les prairies d'un joli rouge, attrapez votre panier tressé, n'oubliez pas votre chapeau de paille, et cette fois-ci, pas besoin de se charger avec un livre de botanique, il n'y a pas de cueillette plus facile, on repère ces fleurs sauvages de loin. Soyons patients, il faudra remplir notre panier des jusqu'en haut pour faire une petite bouteille de sirop, mais quel plaisir de découvrir toutes les petites bêtes qui se cachent, protégées par les délicates pétales du coquelicot. Ensuite, direction la cuisine-pharmacie, pour concocter ce sirop de coquelicot en deux temps, trois mouvements.


Sirop de coquelicot 

- 250 g de pétales toute fraiches de coquelicot
- 300 g de sucre roux
- 250 ml d'eau

Porter les pétales et l'eau à ébullition, éteindre le feu et laisser infuser 30 minutes. Filtrer et ajouter le sucre puis porter à faible ébullition et laisser cuire à feu doux jusqu'à obtenir une texture épaisse... comme un sirop. À conserver dans une bouteille en verre préalablement stérilisée. À conserver au réfrigérateur, une fois la bouteille ouverte. Ce sirop est efficace en en cas de gorge irritée ou de toux. 

Lassi végétal et floral

- 1/2 verre de sirop de coquelicot 
- 1 verre de lait de coco
- 3 verres de lait de riz

Verser les trois ingrédients ultra frais dans le blender, mix, smooth, enjoy ! Une boisson originale, surprenante (dans le bon sens, je trouve) à siroter avec une paille et un bon bouquin ou au bord d'une piscine pour fêter les vacances avec ses amis.

J'espère que cette boisson végétale inspirée du fameux lassi à l'eau de rose vous apporte ra un peu de fraicheur, que ces bavardages autour des cueillettes sauvages ne vous ennuient pas trop et que je ne vous effraie pas avec ce côté « potion magique»… c'est vrai que ces derniers articles s'éloignent des « food portraits » que j'aime tant, alors n'hésitez pas à me dire ce que vous en pensez. En tout cas, je reviens bientôt par ici avec une blogueuse que j'adore.. dans sa cuisine!

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samedi 28 mai 2016

Chardon-Marie et soufflé printanier


Madeleine à bicyclette a un an, un mois, quelques semaines et quelques jours. Au parc du palais impérial de Kyoto, assise seule au milieu des cerisiers fleuris, de familles, collègues et touristes célébrant hanami, j'écrivais le premier article de ce blog. Il y a presque deux ans, je rencontrais Yehosua qui m'a gentiment concocté un plat mexicain épicé avec un sourire aussi éclatant que le soleil de Barcelone. Et puis, Madeleine à bicyclette me trotte dans la tête depuis bien plus longtemps. Vous l'avez compris, je suis très lente pour réaliser les (quelques) idées (des milliers) qui me traversent l'esprit. J'aime la slow food (et je mange lentement pour le plus grand plaisir de mes proches hahaha) et la slow life de manière générale. J'adorerai rencontrer plus souvent de nouvelles personnes, de nouveaux pays, de nouvelles spécialités culinaires mais je suis une tortue (pédalant à toute allure sur sa bicyclette) qui aime rêver et se promener (et puis manger mais ça, vous le saviez déjà). J'ai troqué ma Lorraine natale pour la belle région provençale jusqu'à l'automne et me voici entre les vignes et la garrigue sans connexion internet, ce qui n'accélérera pas mon tissage sur la toile. Je m'excuse pour ces silences prolongés sur cet espace de partage, pourtant les cueillettes sauvages et les expériences en cuisine n'ont jamais été aussi fréquentes. En tout cas, j'éprouve toujours un immense plaisir à recevoir vos petits mots et les photos des recettes essayées par certaines d'entre vous (hého, est-ce qu'il y a des mecs par ici?). D'ailleurs, il est temps de vous livrer une recette avec du chardon-Marie. Un nom peu appétissant et un aspect plutôt repoussant. Malgré ses nombreuses épines, il a très bon goût et veut tout notre bien. On le consomme au printemps pour nettoyer son foie après la nourriture riche de l'hiver. Cette fois-ci, c'est une transition en douceur car sous son apparence aérienne, ce plat n'est pas des plus légers . Alors avant de nous mettre à table, allons nous dégourdir les jambes, munis d'une paire de ciseaux, de gants (pour les mains délicates) et d'un panier en osier.


La cueillette sauvage peut paraître très compliquée ou même dangereuse pour des citadins comme moi. Certains la considère comme arriérée car oui après tout « à quoi bon aller chercher des trucs verts et bizarres dans les bois quand on peut manger des grosses tomates bien rondes et brillantes (au goût subtilement discret) durant toute l'année? », justement pour respecter la nature et les saisons, pour manger des aliments savoureux et gorgés de bons nutriments, et bien sûr pour le plaisir de découvrir une nouvelle plante, de la sentir, de la cueillir, de la préparer, de la déguster. La cueillette est accessible à tous, elle nous offre le meilleur et ça n'a littéralement pas de prix, mon tout petit porte-monnaie qui me dit merci. Les grands chefs étoilés cuisinent les mauvaises herbes très très bonnes tout comme nos ancêtres les cueilleurs chasseurs. La cueillette nous rassemble quel que soit notre génération ou notre classe sociale autour de ce que nous offre spontanément la Nature sans l'action des Hommes. Bon, tout ça pour dire que la cueillette de plantes sauvages comestibles et médicinales est bien plus simple que l'on ne pourrait penser et c'est une « fille de la ville » qui a grandi bien loin du monde botanique qui le dit. Il suffit de quelques bouquins, de patience et de régularité, d'explorer, d'observer, de goûter, de vérifier, de retourner… J'y vais pas à pas, doucement et (plus ou moins) sûrement comme un escargot (forever) appréciant la verdure et la fraîcheur. Justement, le chardon Marie, gorgé d'eau, vert marbré d'un blanc laiteux (il paraît que ce serait le lait de la Vierge comme son nom l'indique) est le meilleur allié pour nettoyer et renforcer le foie et pour combattre les troubles digestifs tels que le la dyspepsie.  L'espèce est abondante dans les rocailles de la région méditerranéenne et fleurit également dans les terrains incultes plus au nord de l'Europe. On cueille ses feuilles encore jeunes et tendres vers avril ou mai avant que le chardon ne monte en fleur rose et piquante. Une plante qu'on retrouve dans les herboristeries, les pharmacies mais aussi dans l'assiette. Un peu comme les églantines (recette de confiture et tisane par ici, soupe suédoise par là), il faut prendre le chardon-Marie avec des pincettes et découper son contour épineux à l'aide de ciseaux, ensuite celui-ci est beaucoup plus docile et ne fera pas de mal à une mouche. Je l'ai apprivoisé dans un cake curcuma chardon-Marie fromage de brebis et ensuite je l'ai accommodé avec du parmesan et il a bien gonflé comme un soufflé, voici la recette.


Soufflé au chardon-Marie et parmesan 

- 80 g de chardon-Marie
- 45 g de beurre
- 30 cl de lait
- 3 oeufs
- 20 g de parmesan
- ciboulette
- sel marin
- poivre au moulin

Laisser tiédir les ingrédients. Découper le contour épineux des feuilles de chardon-Marie, les laver et les cuire à la vapeur pendant 5 minutes. Fouetter le beurre fondu avec la farine tamisée, ajouter le lait et continuer de fouetter. Séparer les jaunes des blancs d'oeufs et les ajouter au mélange. Hacher le chardon-Marie et la ciboulette, râper le parmesan avant de les rajouter au mélange. Saler et poivrer légèrement. Battre les blancs en neige et les incorporer délicatement à la préparation, tout en aérant le mélange. Verser la préparation dans des petits ramequins beurrés, en les remplissant d'un tiers. Enfourner dans un four préchauffé à 175°C pendant 20 à 30 minutes. Les sortir bien gonflés et  légèrement dorés, à déguster avec une salade par exemple (vive la vie en vert!). 

dimanche 24 avril 2016

Le secret de beauté des japonaises


Il y a exactement un an, j'étais au Japon, un pays dont je ne connaissais pas grand chose, une île longtemps fermée, une culture unique, oui c'est vrai chaque pays est unique et a sa culture propre, mais au Japon, c'est encore plus... spécial. Dans le bon sens du terme. Comme vous l'avez vu par ici, j'ai rencontré des gens très chouettes qui cuisinaient délicieusement bien. Le pays du Soleil Levant est définitivement une destination rêvée pour les gourmands et gourmets un tant soit peu curieux mais aussi pour ceux qui apprécient la beauté du quotidien, discrète et humble et pourtant très travaillée et recherchée. Beaucoup de japonais ont un don pour cultiver la beauté et tous ont une exigence proche de la perfection. Les jardiniers sont à la fois sculpteurs et danseurs, pieds nus ou perchés en équilibre sur leurs échelles pour veiller à l'harmonie d'un jardin dont on ressort apaisé. Une ou plusieurs dizaines d'années sont nécessaires pour devenir maître et chef sushi et puis on ne commence jamais trop tôt pour viser l'excellence, les enfants travaillent jusqu'à dix ou onze heures du soir pour faire leurs devoirs. Vous avez compris, la barre est placée très haut, ce qui donne à ce pays une tradition fascinante, des japonais passionnés et talentueux mais aussi un rythme de vie effréné et une pression omniprésente. Heureusement qu'il reste les onsen pour se détendre. Bon, je crois que je m'éloigne un peu du sujet, quoi que cet article touche à la beauté et la recherche sans interruption de la perfection. La beauté physique et la jeunesse sont des qualités extrêmement importantes au Japon, particulièrement pour les femmes... Rien ne leur fait plus plaisir qu'un "you look ten years younger" (ce qui est très souvent le cas, quand ce n'est pas vingt ans de moins!). Pourtant, je trouve ça tellement beau de vieillir, une chevelure blanche illumine un visage, les rides comptent des histoires. Les japonaises gardent leurs cheveux noirs et brillants ainsi que leur peau lisse et laiteuse de bébé pendant très longtemps et elles sont sublimes. Leur secret fait partie de leur alimentation quotidienne: le riz.


Et oui, la santé et la beauté passe toujours par l'assiette et n'oublions pas le petit verre de saké! Dans une automobile, j'ai rencontré un couple mère-fille qui je vous le donne dans le mille, faisaient... quinze ans de moins, quand je leur ai demandé quel était leur secret elles ont prononcé, le sourire aux lèvres, "o sake". L'alcool de riz consommé avec modération est un vrai élixir de jouvence. Santé! Une amie m'a aussi confié qu'elle utilise l'eau de rinçage du riz pour sublimer sa peau et c'est un secret de grand mères very healthy bien connu en Asie. Le riz contient des acides gras essentiels et de la vitamine E qui protègent du vieillissement cutané. L'eau de riz resserre les pores et a un effet matifiant sur la durée, et ce n'est pas de refus avec le retour des beaux jours, le bourgeonnement et la peau qui brille. L'amidon qui colore l'eau d'un blanc laiteux soigne l'eczéma. L'eau de riz fait du bien à notre peau et en plus c'est aussi écologique qu'économique. Préférez un riz complet riche en manganèse et sélénium qui sont de puissants antioxydants prévenant la formation de radicaux libres. L'indice glycémique du riz complet est inférieur, vous serez rassasié pour plus longtemps et en plus vous vous régalerez. Hop, je vous livre la recette si on peut appeler ça comme ça...

Eau de riz - beauté du Japon

- riz thaï parfumé et complet bio
- eau

Faire tremper le riz complet toute une nuit, filtrez l'eau, et puis c'est tout! Le bocal doit être bien propre et si possible préalablement stérilisé dans de l'eau bouillante. L'eau de beauté se conserve 10 jours au réfrigérateur.

J'utilise l'eau de riz très simplement après avoir lavé mon visage avec du savon de Marseille et légèrement exfolié avec une éponge en loofah. C'est frais et ça sent divinement bon le riz thaï parfumé. Un vrai délice olfactif! Vous pouvez ensuite l'utiliser au quotidien (on secoue bien le bocal à chaque utilisation) en tant que tonique ou pour nettoyer votre visage. On hydrate bien son visage ensuite, avec de l'huile de coco par exemple pour continuer notre voyage en Asie.

EDIT : bien sûr le principe de cette eau de beauté fonctionne avec tous les riz (mais l'odeur du riz thaïlandais parfumé n'a pas de prix) (ok, j'arrête de vous embêter avec ça) d'ailleurs les japonais utilisent le riz local. Le riz de Camargue fait parfaitement l'affaire. Si vous le choisissez blanc, réduisez le temps de trempage à une heure. Je vous laisse avec ces photos de Omishima, une île rurale au milieu de la mer intérieure de Seto. Un endroit paradisiaque qui m'évoque fraicheur et pureté.

mercredi 23 mars 2016

Cavage de la truffe avec Gérard et Gribouille


Le printemps accompagné ses bourgeons, fleurs et feuilles pointent le bout de leur nez, la saison des truffes est déjà bien terminée, j'écris ce billet avec un demi-équinoxe de retard, mais dirons-nous que c'est un voyage dans le temps... Décembre dernier, pendant que tout le monde partait à la chasse aux cadeaux à déposer sous le sapin pailleté, c'est à la recherche de truffes grises auprès des chênes dénudés que je suis allée avec Gérard et Gribouille. Petites précisions, Gérard est un grand amateur et cueilleur de champignons et depuis quatre ans il s'est mis aux hypogés dont la réputation n'est plus à flaire faire. Au même moment, il a fait la connaissance de Gribouille, ce lagotto romagnolo au poil frisé qui a du chien et depuis c'est l'amour, le vrai. Leur relation est fusionnelle et c'était beau de les voir travailler ensemble dans leur quête commune de tuber uncinatum ou la truffe de Bourgogne. Cette dernière se trouve aussi dans ma région, la Lorraine, elle a une peau noire verruqueuse et sa chair est marbrée de gris. Plus elle est foncée, plus est elle est mature et goûtue, par contre sa taille influence son prix mais pas ses arômes. On la récolte d'octobre à janvier. Certains la cultivent, mais c'est sauvage qu'on l'a "cavé", vous savez que j'ai toujours un petit faible pour les plantes et champignons comestibles qui poussent spontanément en milieu naturel. La truffe grise aime les sols calcaires, en pente de préférence, apprécie la présence de divers amis comme le noisetier, l'hêtre, le charme et bien évidement le chêne, roi de la forêt avec qui elle noue des relations étroites et enrichissantes, l'un offrant sucres et vitamines au champignon qui donne en retour des minéraux à l'arbre. Symbiose parfaite. C'est donc sous terre, qu'on va aller la déterrer avant de la déguster. Enfin, je dis on mais c'est surtout le chien italien la truffe en alerte qui fait le travail sous les yeux encourageants de son maître. Parfois, Gribouille la fripouille aime se faire prier mais quand il a flairé le trésor enfoui, Gérard enjambe troncs et autres pièges de la forêt en courant pour récupérer le champignon intact, féliciter et câliner son fidèle compagnon. J'ai été très touchée par ces beaux moments de complicité.


Ce jour là, on a trouvé une quarantaine de truffes ici et là, j'en ai préparé quelques unes tout simplement pour profiter au mieux de ses arômes sans les altérer. J'ai donc cuisiné un écrasé de pommes de terre en suivant les précieux conseils de Gérard. Ça aurait été dommage de servir le plat froid aux invités, cette fois-ci, je n'ai aucune photo culinaire, juste un tout petit aperçu au moment de la préparation sur instagram. Mais croyez-moi, c'était bon, c'était même très très bon. Je suis nulle pour mettre des mots sur des saveurs mais les adjectifs "boisé" "terreux" "ni végétal, ni animal" et même "umami" me viennent à l'esprit. Sans aucun doute, cette truffe avait un goût suave et un caractère bien trempé. Un délice.

Écrasé de pommes de terre à la truffe

- pommes de terre
- truffes de Bourgogne
- beurre (1,5 fois le poids des truffes, par exemple si vous avez 30 grammes de truffes, utilisez 45 grammes de beurre)
- sel marin

Les truffes se conservent dans un sac en papier, dans le bac à légumes du frigo pendant une semaine maximum. La cuisson des truffes ne doit jamais excéder les 60°C.

Brosser, laver et sécher les truffes. Les couper en fines lamelles puis recouper ces lamelles en petits morceaux. Bien mélanger dans le beurre mou. Laisser infuser au moins 24 heures au frigo. Faire cuire les pommes de terre épluchées dans l'eau, les écraser à la fourchette, saler et ajouter le beurre truffé. Et puis, régalez-vous.